Twitting and getting back on social networks...

Hi... I'm now taking a course on food production and is all in English, so I'm now writing in English everywhere as it is here now.

I got a twitter now and I'm updating all that I do about food all the time I can. My twitter is @copeirodeluxo

And so I'm back to this blog too, writing less than my first idea about this but posting about the experiences I make along.

Today it's sunday and I got yesterday my mini-convectional-oven and I need to do anything with it.

I made a Baked Fruity Autumn Galette, crossing two recipes that I found. One I found last year at the same period that were passing thru now, in a BBC magazine, and the other in "blue Cooking" nr.51 that is published in Portugal.

The photos I took are on flickr.

The recipe is very simple, you almost only need the fruits and the "massa quebrada" that is a dough name that I don't know how to translate.

So, you stretch the dough until it gets thin enough for you work on, and put on the center the fruits on pieces already mixed with some icing sugar, flour, lemon juice and spices (cinnamon for example). The quantities is more or less like 150 G of icing sugar, 3 spoons of flour and half of a lemon juice for 500 to 600 G of fruit.

It's very simple and you can present it in many ways...

Edit: Let it becomes cold to a better flavour... Be aware of the quantity of spices because of that ; )

Requeijão e alho, com azeitonas e um toque de azeite

Eis uma nova entrada. Não disse ainda mas, na cozinha comecei pelas inúmeras entradas inventadas, sem receitas, ou por vezes senso... Esta foi criada no supermercado, em que vi um frasco de massa de alho, algo que nunca tinha comprado. Estava muito habituado a comprar cabeças de alho, e a utilizá-lo picado ou em rodelas. No entanto a massa de alho é uma outra forma de o utilizar, que não é nada mais do que o alho espremido, que pode ser feito na mesma forma com um vulgar utensílio de cozinha, o qual não sei o nome.

A ideia começou pela massa de alho e a junção com uma textura esponjosa, o que rapidamente me veio à cabeça de um requeijão que o chef Henrique Mouro levou a um workshop ("Mercado de Inverno") na lojadoscozinheiros (www.alojadoscozinheiros.com), sem qualquer pasteurização e com o cuidado, claro está, da sua frescura que é assim um queijo caseiro e sem qualquer perda de sabor como o bom queijo o tem. Juntando assim o requeijão, no meu caso de supermercado, a 1/3 da sua quantidade em massa de alho obtém-se uma pasta de uma cor branca como o requeijão, mas com um cheiro intenso. Depois adicionei as azeitonas pretas, em rodelas, como já estou habituado com o queijo palhais. Por fim, como deixava de ser um protótipo, ao realmente experimentar, apercebi-me que uma gotinha de azeite, não muito porque se não sobrepõe-se, na tosta, dava-lhe um sabor um pouco mais homogéneo, mas assim não negativamente perder um pouco o sabor mais intenso do alho. A minha mãe por fim, pensou na derradeira erva-aromática, onde fiquei preso à ideia de salsa que bem tinha noção que não resultaria, e assim pensou em oregãos. Nada faria mais sentido para mim... apesar de que a minha mãe disse que apenas ficou... diferente, não melhor.

Aqui fica uma foto modesta

Salada de Feijão frade com Espuma de Atum e Diospiro

Vim a descobrir que apesar de gostar muito de partilhar as minhas descobertas, as minhas experiências e os meus gostos é difícil vir aqui escreve-las de um modo mais "escrito". Leia-se mais formal.

Esta foi uma receita que a fiz duas vezes. Uma primeira, de protótipo, de sabores simples, e uma segunda que ganhou a forma final. Também é de referir que foi a primeira vez que usei o meu sifão e a espuma de atum não é bem de atum... É a espuma feita com o sifão da redução do caldo da cozedura. Passo a explicar:

Primeiro é necessário feijão frade cozido. Eu usei o já cozido de compra. É necessário escorre-lo bem, e por isso deixa-se a escorrer depois de o ter lavado umas quantas vezes durante o resto da preparação. Numa frigideira um pouco de azeite, e friso (talvez quanto a gosto pessoal) que não deve ser frutado (não gosto do cheiro a cozinha-lo, sem falar do sabor residual posterior). Natas, e um pouco de polpa de tomate, para dar cor e um sabor de fundo. Atum, cogumelos laminados, espinafres cozidos, e nozes partidinhas com as mãos. Eu utilizei um pouco do caldo da cozedura dos espinafres na frigideira em conjunto com o azeite, e deixei o azeite aquecer. Mexendo a frigideira e com uma colher ir mexendo também, esporadicamente. O objectivo é reduzir o caldo. Já no fim de cozinhar adiciona-se alguns cubos de diospiro de roer, e se se quiser um pouco de pimenta, e coa-se para dentro do sifão. Eu num cenário de improvisação, meti um pouco mais de azeite na frigideira, deixando-o fervilhar, e o meti também no sifão. Fecha-se o sifão e para mim bastou uma carga. Abana-se muito bem o sifão, dado também se ter metido o azeite posteriormente. Adiciona-se o preparado escorrido ao feijão e envolve-se.

Para o empratamento dispõe-se da salada de feijão no prato, e por cima a espuma, o diospiro em cubos, e um pouco de pimenta, por esta ordem.

É natural que não é obrigatório o sifão e para isso não se coa o preparado nem se adiciona o azeite final.

Espero que gostem...

O preparado para adicionar ao feijão

Nota: Esta foi a terceira vez que preparei a receita no entanto, esqueci-me das nozes ao lume...

A redução do caldo, proveniente do preparado acima, para a execução da espuma.

Mais uma má experiência, mas esta com algumas retitências

Finalmente, mais uma mensagem... Não esperava que demorasse assim tanto para escrever mais.

Mas o que conta é que estou a escrever outra vez, mais uma novidade no meu mundo gastronómico. Bem, o que escrevo hoje e agora é um relato daquilo que se passou na terça-feira (20 de Outubro), que foi o teste de uma receita inventada por mim, iniciada no sábado anterior, mas só terminada efectivamente, nessa terça, e que fora... uma má experiência.

Na realidade, só houve uma coisa que correu mal, ou seja, algo que fora tão mau que rotulou a experiência por inteiro, mas sem contar com isso até fora... perfeita. Caso de grande contraste entre o pouco que correu mal, e o muito bem que correu realmente.

Bom, deixemo-nos de divagações e passemos ao que interessa.

A receita fora inventada com o objectivo de entrar num concurso chamado "A Revolta do Bacalhau" (http://www.revoltadobacalhau.com/), organizado pelo "Recheio" (Cash and Carry), pela marca "Norge" (Bacalhau da Noruega) e pelo grande organizador "Edições do Gosto" (http://www.e-gosto.com/) que, para quem não sabe, trata da grande editora portuguesa de publicações práticas e técnicas no campo da culinária, como a revista portuguesa "Inter" da boa cozinha que se faz em Portugal, e outros. Esta também é uma das organizadoras, para não dizer "a" organizadora, dado colaborar com a selecção nacional para as olimpíadas da cozinha, um dos principais eventos de cozinha a nível nacional tal como a CCA (http://chefecozinheirodoano.com). Evento esse, o da "Revolta do Bacalhau", a que não pude concorrer, limitado que estava a profissionais. No entanto, e sem perder força de vontade, fiz o teste/experiência à mesma.

A receita chama-se Almôndegas de Bacalhau regadas com Vinho do porto e molho de Hortelã, designação não muito "pomposa" mas elucidativo do que incorpora, não abrangendo tudo, claro está!

Passo a citar os passos da confecção, não sendo infelizmente (nem minimamente) preciso nas quantidades, dado que foi "a olho":

Começa-se por cozer num tacho o bacalhau (400g), previamente demolhado (pelo menos 24 horas) e mudada a água umas poucas vezes (3 vezes +/-), em leite com mel e 2 cenouras finamente picadas, tapando por completo o bacalhau na sua cozedura. Ao fim de 10 minutos, estando o bacalhau cozido, incorpora-se farinha, de modo a engrossar para que chegue a um ponto capaz de se moldar. Reserva-se fora do lume. Prepara-se uma malga de leite e mel, a gosto. Moldam-se as almôndegas e mergulham-se por completo no leite de passagem. Dispõem-se numa travessa e põem-se no frio por 2 horas (o suficiente para ficarem frias). Preparando por fim o molho, lavam-se 5 folhas de hortelã e, metendo-as numa frigideira com uma colher de sopa mal cheia de açúcar, vão-se picando as folhas com uma colher de sobremesa de modo a que o aroma se liberte. Após uns segundos adiciona-se meio cálice de vinho branco (experimentei com um da Adega de Borba) e duas colheres de sobremesa de manteiga. Liga-se o lume no nível mais baixo (nível 3 nas placas de vitrocerâmica) e mexe-se com a colher até se homogeneizar. Retiram-se as folhas de hortelã e, ainda quente o molho, serve-se ao longo do prato final de modo a arrefecer no próprio prato. Dispõe-se uma almôndega no prato previamente guarnecido do molho, rega-se finamente com um vinho do Porto (experimentei com um tawny "Calem"), e está terminado.

Simples, não? Não seria capaz de fazer algo mais complexo dado ainda o meu curto conhecimento em culinária, no entanto, ficou para o meu palato algo perfeito, pois não esperava combinar "tão" bem...

Parece que me esqueci da parte má do prato... Mas não. A parte má é que, na ideia original, o prato seria uma sobremesa, e numa tentação forte para incorporar algo fortemente rotulado como sobremesa apresentei o prato com chocolate (70% da Lindt), que não sei se imaginam, mas fica qualquer coisa como... "intragável". Contudo, e não fosse a minha mãe não ser a adepta nº1 do chocolate, disse ela que não sabia se com o meu chocolate tinha ficado assim tão mal como dissera, mas que com nutella era muito bom (caso para desconfiar devido às influências).

Na ideia original ficou assim, com uma luz mais natural:

Com uma luz artificial, ficou pior a fotografia, e está má à mesma:

Mas, como disse, não é para dar importância ao chocolate (e neste caso, que as fotografias ficaram tão más, nem as fotografias merecem...). Refiro também a falta de estética na disposição do chocolate...

Se houver alguma pergunta ou comentário, não hesitem e digam qualquer coisa. Também faço demonstrações ao domicílio desde que não lave a loiça.

Boas Vindas a todos os leitores e a todas as Experiências

Boas,

Começo neste blog a relatar uma péssima experiência de restaurante ao contrário do que esperava fazer deste blog, que seria um blog apenas direccionado para as minhas boas experiências de confecção de alimentos, especialmente no campo da cozinha molecular. Pois, não será este o caso...

Essa má experiência de que falo trata-se de um restaurante a que fui jantar no dia de hoje, há menos de uma hora. Esse restaurante, o chimarrão da Av. João XXI (Lisboa) que não se trata mais do que um franchising, e um franchising mal feito, pois seria de esperar que o modelo norma do chimarrão pela linha do 'estilo' vs. serviço que tenho apreciado ao longo dos tempos pelos restaurantes da cadeia por que tenho passado, não me deixaria boquiaberto desta forma com a falta um serviço competente, ainda para mais dizendo-se ser um restaurante da cadeia.

Interessante é que há uns anos jantei com uns amigos meus no parque das nações, num restaurante que possivelmente considerando-se inferior à linha de serviço de um chimarrão chamava-se chopirrão e no entanto prestou um serviço mais completo e atento do que este a que fui hoje. Mas situando-me de novo neste em que jantei hoje...

Eu teria um caderninho de apontamentos com uma quantidade bem apreciável de pontos negativos quanto ao restaurante, mas saltando-os devido a serem muito particulares à minha experiência de uma pessoa, falo pela minha mesa de cinco quando refiro ao serviço prestado em que, não havia uma atenção às mesas e consequentemente não havia nenhuma ronda às mesmas. Menos... Uma vez no fim do jantar, que devido às mesas terem ficado vazias dado o término da refeição dos outros clientes, nos perguntaram se estava tudo bem na mesa. Uma pergunta retórica que devido há pouquíssimo tempo termos demonstrado que havia uma lacuna na atenção demonstrada pela nossa mesa e termos pedido água e mais guarnição ao senhor que fazia a ronda com as carnes do rodízio. Ainda há o facto de 'pouparem' nas carnes distribuídas e servirem apenas finas laminas e o tempo entre cada ronda de carne, como também o facto que no fim também termos perguntado pela picanha com alho e passado algum tempo terem vindo com duas pequeninas peças desse tipo de carne referindo que para realmente nos servirem teremos que esperar algum tempo (o suficiente para deixarmos de nos apetecer).

Outra situação e não referente ao serviço, trata-se sim do buffet e as mesas do mesmo. Havia duas mesas, uma de entradas e outra de sobremesas. No que toca à de entradas verificava-se uma falta de apreço tanto na confecção como na conservação, como o esparregado que eram modestos espinafres cozidos, ou a macedónia de legumes numa emulsão de maionese que já estava azedado... A mesa de sobremesas nem chegámos lá porque numa refeição de rodízio corrido (que abrange qualquer rodízio na realidade) não se inclui a mesa e só apresenta 2 (dois) doces (um bolo de chocolate e um doce maravilha), e uma boa quantidade de frutas.

Um ponto positivo é o facto de que dado haver uma distinção na sala dos empregados de mesa e os empregados nas rondas do rodízio, estes últimos demonstraram mais apreço pelo serviço quando se aperceberam do tipo de cliente, que demora um certo tempo na refeição.

Concluindo sem uma lista de pontos, não aconselho o restaurante mas também não sou contra a voltar lá se estiver apenas interessado num rodízio de carnes "versão retaurante-snack-bar".

Boa noite e até à próxima...